- Roux Bianco(흰색): 베샤멜라 소스를 만들 때 사용하는 Roux로 색깔 변화가 일기 전에 밀가루 맛의 제거를 위해 1-2분간의 조리시간만을 요함.
- Roux Biondo(금발): 벨룻 소스(Salsa velouté)를 만드는 기본 소스로서 Roux Bianco에 닭이나 송아지 혹은 물고기 우려낸 육수 (Brodo, 스톡)을 첨가해 2-3분 정도의 조리로 연노랑색을 띔.
- Roux Bruno(갈색): 고전적인 프랑스 소스인 에스파뇰 소스 (Salsa Espagnole)를 만드는 기본 소스로서 맛과 향이 풍부하고 진한 갈색을 띄며, 약 5-15분 내외로 색이 진하게 날 때까지 약한 불에서 조리함.
Roux의 걸쭉한 정도(농도)는 roux가 최종적으로 사용되어질 음식의 성질에 따라 결정되어집니다. 예컨대, 라자냐 볼료네제 (Lasagna Bolognese)를 만들 때에도 직접 만든 파스타가 충분한 수분을 머금고 있을 땐 roux가 다소 걸쭉해도 되지만, 반대로 슈퍼마켓에서 파는 건조 파스타를 사용해 라자냐를 만들 시에는 다소 근기가 덜한, 즉 덜 걸쭉한 roux를 만들어 사용해야지만 최종적으로 오븐에서 조리가 됐을때 촉촉하게 전체적인 조화를 이룰 수 있겠죠.
루의 농도는 우유 1리터에 들어가는 1대1 비율의 버터와 밀가루 양으로 결정됩니다. 연한 Roux에는 버터 50g, 밀가루 50g, 우유 1lt; 반면 걸쭉한 Roux는 버터 70-100g, 밀가루 70-100g, 우유 1lt를 원하는 농도에 맞추어 사용하시면 되겠습니다.
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베샤멜 소스 만드는 순서 (그림출처: Scuola di Cucina Le Cordon Bleu)
1. 녹인 버터에 채에 거른 밀가루를 부어주면서 약 1-2분간 약한 불에서 나무주걱으로 잘 저어준다. (뭉치지 않게 밀가루를 조금씩 나누어 넣어줌)
2. 냄비를 불에서 꺼내어 데워진 우유를 가해주고 잘 저어준다.
3. 다시 불 위에서 끓이면서 농도가 그림에서 처럼 걸쭉해질 때까지 잘 저어준다.
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◆ 참고로 이름에 나오는 Béchamel은 프랑스 루이 14세의 집사였던 Louis de Béchameil의 이름에서 유래가 됐는데, 그가 직접 베샤멜라 소스의 레시피를 개발한 것이 아니라, 왕실요리사 중 한명이 만든 새로운 소스를 Louis de Béchameil에 헌정한 것이라는 설이 더 설득력있어 보입니다.
기본
소스
(Salsa
Madre)
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응용
소스
(Salse
figlie)
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주요재료
(Ingredienti
principali)
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용도
(Scopo)
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베샤멜
소스
(Salsa
Besciamella)
우유
+
흰색
루
(Latte
+ Roux bianco)
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크림
소스
(Salsa
di crema)
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크림
+
레몬
(Panna
+ Limone)
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체다
소스
(Salsa
Cheddar)
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치즈
+
Worcester + 겨자
(Formaggio
+ Worcester + Senape)
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모네
소스
(Salsa
Mornay)
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Gruviera치즈
+
크림
+
버터
(Gruviera
+ Panna + Burro)
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난투아
소스
(Salsa
Nantua)
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크림
+
버터+
피망
+
다진
조개살
(Panna
+ Burro + Paprika + polpa di molluschi tritati)
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수비제
소스
(Salsa
Soubise)
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간
양파로 조림 후 거름
(Cucinato
con Cipolla tritato poi filtrato)
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벨룻
소스
(Salsa
Veloute)
맑은
스톡 +
흰색
루
(Brodo
chiaro + Roux bianco)
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베르시
소스
(Salsa
Bercy)
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피시스톡
+
샬롯양파
+
백포도주
+
버터
(Brodo
di pesce + Scalogno + Vino bianco + Burro)
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알레만데
소스
(Salsa
Allemande)
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송아지
육수 +
난황
+
크림
+
레몬
(Brodo
di vitello + Tuorlo + Panna + Lemone)
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수프림
소스
(Salsa
Supreme)
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닭
육수 +
버섯
+
크림
(Brodo
di pollo + Funghi + Panna)
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아우로라
소스
(Salsa
Aurora)
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알레만데
소스 +
토마토
페이스트 +
버터
(Salsa
Allemande + Concentrato di pomodoro + Burro)
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카디날
소스
(Salsa
Cardinale)
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피시스톡
+
크림
+
카이엔
고추 +
바닷가재)
(Brodo
di pesce + Panna + Pepe di Cayenna + Lobster)
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토마토
소스
(Salsa
Pomodoro)
토마토
+
야채
퓨레
(Pomodoro
+ puree di verdure)
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크레올레
소스
(Salsa
pomodoro Creole)
|
양파
+
샐러리
+
마늘
+
후추
+
타임
+
카이엔
고추
(Cipolla
+ Sedano + Aglio + Pepe + Pepe di Cayenna)
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스페니쉬
소스
(Salsa
pomodoro Spagnola)
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크레올레
소스 +
버섯
+
올리브
(Salsa
pomodoro Creole + Funghi + Olive)
|
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밀라네제
소스
(Salsa
pomodoro Milanese)
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버섯
+
버터
+
햄
(Funghi
+ Burro + Pancetta?? oppure Salame Milanese??)
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나폴리탄노
소스
(Salsa
pomodoro Napolitano)
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마늘
+
올리브
+
제염멸치살
+
카페리
(Aglio
+ Olive + Acciughe + Capperi)
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볼료네제
소스
(Salsa
pomodoro Bolognese)
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Mire
Poix (당근,
샐러리와
양파 큐빅모양 다대기)
+ 다진고기
+
적포도주
+
로즈마리노
(Carota
+ Sedano + Cipolla + Carne macinata + Vino rosso + Rosmarino)
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라자냐
볼료네제
(Lasagna
Bolognese)
|
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에스파뇰
소스
(Salsa
Espagnole)
갈색
육수 +
갈색
루
(Brodo
bruno + Roux bruno)
|
슈서
소스
(Salsa
Chausseur)
|
버섯
+
샬롯양파
+
백포도주
+
토마토
(Funghi
+ Scalogno + Vino bianco + Pomodoro)
|
|
샤토브리욘
소스
(Salsa
Chateubriand)
|
백포도주
+
샬롯양파
+레몬
+
드라곤첼로
(Vino
bianco + Scalogno + Limone + Dragoncello)
|
||
보르디에제
소스
(Salsa
Bordeiaise)
|
적포도주
+
샬롯양파
+
월계수
잎 +
타임
(Vino
rosso + Scalogno + Alloro + Timo)
|
||
로베르
소스
(Salsa
Robert)
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양파
+
겨자
+
설탕
+
버터
(Cipolla
+ Senape + Zucchero + Burro)
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||
듁셀
소스
(Salsa
Duxelle)
|
양파
+
버섯
+
백포도주
+
토마토
(Cipolla
+ Funghi + Vino bianco + Pomodoro)
|
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홀란데제
소스
(Salsa
Orlandese)
버터
+
난황
(Burro
+ Tuorlo)
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베르네제
소스
(Salsa
Bernaise)
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샬롯양파
+
드라곤첼로
+
조린
식초
(Scalogno
+ Dragoncello + Ridotto in aceto)
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무셀린
소스
(Salsa
Mousseline)
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휘핑
크림
(Panna
montata)
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말테제
소스
(Salsa
Maltaise)
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오렌지
쥬스 +
간
오렌지 껍질
(Succo
di arancia + Buccia di arancia)
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그림로드
소스
(Salsa
Grimrod)
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쟈페라노
(Zafferano)
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쇼론
소스
(Salsa
Choron)
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베르네제
소스 +
토마토
페이스트 +
크림
(Salsa
Bernaise + Concentrato pomodoro + Doppio panna)
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▶ 피시스톡:
생선다시
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추천이나 댓글을 남겨주신다면 .-.-: 진심으로 감사하겠습니다.
즐거운 하루 되세요.
빤스곰줄 올림.
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