비골리 인 살사 (Bigoli in salsa)

안녕하세요. -.-'

오늘의 메뉴는 전형적인 베네토지방 파스타인 비골리 인 살사 (Bigoli in salsa)입니다.
멸치살 (Filetto di acciughe)이나 정어리살(Filetto di sardelle)과 양파의 조화가 어우러진 간결하지만 판타스틱한 맛!!
그 맛과 더불어 단순한 조리법으로 많은 사랑을 받는 요리입니다.
주재료는 앤초비 (Filetto di acciughe sotto olio, 기름속에 보관된 제염 멸치살), 양파, 다진 파슬리가 다 입니다. 참 간단하죠? 스파게티 알리오 올리오 페페론치노(Spaghetti con aglio, olio e peperoncino)와 더불어 개인적으로 무척 좋아하는 파스타입니다. 생멸치를 쓸 땐 뼈를 발라내고 싱싱한 살코기 부분을 사용하고 (이 경우 소금간 필요함), 슈퍼에서 파는 기름 속에 보관된 제염 앤초비 (Acciughe salate sotto oilo)를 사용할 땐 기름만 떨어내고  바로사용하면 됩니다.
오늘 저의 레시피에는 제염 앤초비(Acciughe sotto olio) 대신 제염 정어리살(Filetto di sardelle sotto olio, Fig. 1)을 사용했습니다. 앤초비에 비해 다소 크고 잔가시가 많은 편이지만 무게당 가격은 저렴합니다. 비골리 (Bigoli, Fig. 2)라는 파스타는 표면이 거친 굵은 스파게티라고 보시면 됩니다.

Fig. 1. 제염 정어리살(Filetto di sardelle sotto olio)

Fig. 2. 비골리 (Bigoli)

<주재료, 3-4인분기준>

- 제염 정어리살 (Filetto di sardelle sotto olio): 5 편

- 양파 (Cipolla): 1/2개

- 다진 파슬리: 적당량

- 엑스트라 버진 올리브 기름 (EVO:ExtraVergine Olio di oliva): 반큰술 (약 50 ml)

- 홍고추가루 (Facoltativa il peperoncino frantumato: 고추씨와 함께 큼지막하게 빻은 고추가루): 적당량

- 백포도주 (Vino bianco): 약 30 ml

- 후추 (Pepè): 적당량

- 비골리 (Bigoli): 320 g

Fig. 3. 주재료: 제염 정어리살, 양파, 파슬리, 고추가루

1. 제염 정어리살은 기름을 떨어내고 돌출한 큰 가시들은 제거해주세요. (참고로 앤초비의 경우 살이 연하고 가시도 부드럽지만, 정어리에 있는 가시는 입안에서 느껴질 수도 있으니 조리전에 어느 정도는 칼로 살살 긁어내 주시면 좋겠습니다). 양파는 얇게 편을 썰고 파슬리는 찬물에 잘 헹군 후 키친타올로 말려서 다져주세요. (Fig. 3)

Fig. 4. 얇게 채 썬 양파를 올리브기름과 함께 노르스름한 색이 날때까지 덖어줌. 

2. 테플론 후레이팬에 올리브 기름 (EVO)를 두르고 채썬 양파를 중불에서 약 2분간 노르스름하게 볶아주세요. (Fig. 4)

Fig. 5. 3등분 한 제염 정어리살을 양파와 같이 중불에서 조리함. 기호에 따라 고추가루 (선택사항)도 첨가해줌.

3. 양파가 익어갈 즈음 3등분한 정어리살을 넣어주고 중불에서 약 3분간 더 볶아 줍니다. 살짝 매운맛을 원하실 땐 고추가루를 소량 가해줘도 좋습니다. (Fig. 5)

Fig. 6.  백포도주를 가해서 조린 후,  불을 끄고 다진 파슬리도 가함. 

4. 백포도주를 가해서 잡내를 잡고 중불에서 약 5분간 조려주세요. 가해진 백포도주가 조려졌을 때 후레이팬을 불 밖으로 꺼집어 내고 다진 파슬리를 가해줍니다.

5. 소금으로 간한 끓는 물에 비골리(Bigoli)를 넣고 삶아 주세요. 다 삶아진 비골리를 위에 준비한 소스 (Salsa)에 넣고  잘 혼합해주세요. (면 삶은 물을 1컵 정도 남겨 두었다가 면과 소스를 혼합해 줄 때 사용하세요).

6. 음~~~~~~ 정어리살의 짭조름한 맛과 양파의 조화!!


 

Fig. 7. 완성된 비골리 인 살사 (Bigoli in salsa)

어떠세요? 정말 간단하죠. 

그럼 맛있게 드세요. 

Buon Appetito.

빤스곰줄 올림.

P.S 제염 앤초비(Acciughe sotto olio)나 제염 정어리살(Filetto di sardelle sotto olio)은 이미 소금 간이 베어 있어 조리할 때 소금이 필요없습니다. 반면, 생멸치살을 사용하실 때는 소금간이 반드시 필요하겠죠.