다양한 디저트용 크림 (Le Creme per dolci)

크림 종류 Nome di Crema	주재료 Ingredienti principali	조리 Preparazione	용도 Uso e Abbinamento	특징 caratteristiche
Crema Pasticcera	(Tot. 1500G) 1 lt Latte, 8 tuorli, 300g zucchero, 100g farina setacciata, aromi (vaniglia, limone, caffè)	1. Bollire latte e aromi. 2. Sbattere tuorli con  zucchero→cremosa 3. Aggiungere farina e mescolarla. 4. Versare il latte bollente →stemperare il composto →travasare la crema  in un casseruola calda 5. Bollire la crema con  frusta x 2-3 min. 6. Versare la crema in  una teglia,  coprirla contatto con   pellicola→abbattila.	Farcire paste, torte, mignon, crostate con  sac à poche	▶ Crema Chantilly x pasticcera: 1 lt di panna Chantilly + 1 kg Crema pasticcera fredda ▶ Crema al caffè: 10g di caffè solubile + 1 kg CP bollente ▶ Crema al cioccolato: 250g cioccolato fondente spezzettato + 1 kg CP bollente
Crema Chantilly	1 lt di panna Chantilly, 1 kg Crema pasticcera fredda	1. Montare panna 2. Aggiungere panna  montata alla crema  pasticcera fredda →Mescolarle dal basso   verso l'alto.	Farcire e   guarnire  torte e paste	Sac à poche
Panna Chantilly	1 lt doppio panna, 90g zucchero a velo, 10g zucchero vanigliato	1. Montare doppia  panna→densa 2. Aggiungere  zucchero a velo  e vanigliato →Montarli a neve	Guarnire e   farcire torte	Abbastanza soda x usare la sacca a poche
Crema Zabaione	6 Tuorli, 90g Zucchero semolato, 150 ml VB da dessert o Succo di frutta, 1 cucchiaio di vino (Marsala, porto, spumante, vermouth dry)	1. Montare tuorli con  zucchero→spumosa 2. Aggiungere VB  (o SF) in bagnomaria  e sbattere → densa 3. Aggiungere  1 cucchiaio di vino  di liquore	Salsa, la base  di parfait,  mousse, ghiacce  di burro.	Bagnomaria frusta
Crema Inglese	(Tot. 1400G) 1 lt Latte, 280g Zucchero, 12 Tuorli, 1 stecca Vaniglia	1. Bollire latte con s emi di vaniglia 2. Sbattere tuorli  con zucchero→cremoso  e chiaro 3. Aggiungere il latte  caldo→mescolarli   con frusta 4. Cucinare il composto  in una casseruola →Mescolare fino a  Cottura alla rosa (84'C) 5. Filtrare la sala e  abbattila la temperatura	Per Bavaresi, gelati e  la salsa accompagna-mento di  dolci	►Cottura alla rosa: quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi
Crema Bavarese	(Tot. 1250G, 16px) 500ml Latte, 6 Tuorli, 200g Zucchero, 14g Gelatina in foglia (Colla di pesce), 1 Stecca vaniglia, 500ml Panna	1. Ammorbidire il colla  di pesce nell'acqua  fredda 2. Preparare il Crema  Inglese: con latte, tuorli, zucchero, vaniglia 3. Aggiungere gelatina  ammorbidita alla Crema Inglese→Mescolare accuratamente→Filtrare  e raffreddare velocemente 4. Montare panna a semi-montata  quando il composto  comincia ad addensare →Incorporare la crema  Inglese alla panna montata →Usa la crema Bavarese  come desiderate  (ex. Versare la crema nei stampino imburrati e  infarinati→Abbattere la temperature fino a giusto consistenza x servizio)	Questa ricetta di base si può applicare vari dolci, aggiungendo l'aroma caratteristico: Bavarese al cioccolato, al caffè, al un liquore, alle nocciole, alle castagne, ai pistacchi, al limone, all'arancia ecc.	▶ Al momento del servizio, si passa il fondo dello stampo in acqua bollente 2-3 secondi ▶ Ridurre la quantità di gelatina di qualche grammo nel periodo invernale
Crema caramellata	2lt Latte, 8 Uova, 250g Zucchero, 100g Zucch. x caramello, 1 stecca Vaniglia	1. Fare sobbollire latte e vaniglia →ridurre 1/2 volume 2. Fare bollire a fuoco vivo  100g di zucchero+4 cucchiai d'acqua→togliere lo  zucchero dal fuoco a colore biondo-scuro →versarlo nei stampini di alluminio 3. Battere uova e 250g Zucchero→amalgamarli  con min schiuma possibile 4. Versare il latte caldo aromatizzato nel  composto 3→mescolarli delicatamente→filtralo →riempire gli stampino preparati 4. Sistemare una teglia  con un foglio di carta gialla →appoggiare gli stampini →aggiungere acqua  bollente fino a metà altezza →infornare a 150'C  x ca. 45min (controllare con uno stuzzicadenti) 5. Raffreddare la crema  caramellata e sformarla  nel momento
Brandy butter	175g Burro ammorbidito, poco Zucchero a velo, 4 cucchiai di brandy	1. Lavorare il burro ammorbidito  con zucchero a velo. 2. Aggiungere brandy →sbattere→omogeneo	Si scioglie sopra dessert caldi	Molto soda
Butterscotch salsa	85g Burro, 175g Zucchero canna, 2 ch di sciroppo Zucch. canna. 85ml dp panna	1. Cuocere il burro,  zucchero di canna con  sciroppo di zucchero  di canna. 2. Aggiungere la panna→bollire	Caramello nocciola versato  a gocce	Denso e liquido
Salsa di frutta	(Tot. 1300g) 1kg Purea di frutta (ex. albicocche, fragole, meloni ecc.), 400g Zucchero	1. Mettere purea di frutta  e zucchero→mescolarli   sul fuoco  a fiamma bassa →schiumare 2. Portare la salsa a 70 'C →filtrarla e raffreddare  velocemente	Per velare e accompagnare dolci, gelati, bavaresi  e altro	▶ Pastorizzazione non va con kiwi e cachi
Bagna alcolica	500ml Acqua, 600g Zucchero, 300-400ml Liquore a 70', Aromi	1. Porta a ebollizione  Zucchero e acqua→schiumare →raffreddare 2. Aggiungere il liquore  e gli amomi al composto freddo→mescolare →filtrare→conservarla  in bottiglia chiusa		▶ 300ml liquore rende 16% alcol nello kg di sciroppo;invece, 400ml-20%
 Crema Bavarese은 페스트리 크림과 비슷하지만 밀가루나 옥수수전분 대신에 젤라틴이나 부레풀(Colla di pesce)를 넣어 재료의 고형화를 돕고 독주(liquor)로 향을 더한 크림이다. (Crema Bavarese이 젤라틴을, Crema Inglese와 Crema pasticcera는 달걀 난황으로 커스터드 소스를 걸쭉하게 만드는 것임).  Crema Inglese는 달걀 난황으로 크림의 농도를 걸죽하게 만드는 crema pasticcera의 변형으로 그보다 더 유연한 액상이어서 숱가락으로 떠먹는 디저트와 함께 어우러지고, 또한 아이스크림 제조와 crema Bavarese의 기본으로도 사용된다.