깍두기 김치 담그기 (Un Cibo fermentato Coreano, Kimchi Kkakdughi)

 -.-  _._ -.-  안녕하세요. 빤스곰줄입니다. 

김치는 대표적인 한국 발효음식* 중의 하나죠. 배추, 무, 오이, 파, 갓, 도라지 등의 주재료에 젓갈, 고추가루, 마늘, 생강 그리고 다른 야채들을 섞어 저온 발효해서 먹는 상비 반찬입니다. 배추와 무의 제철인 늦가을과 초겨울에는 많은 양의 김치를 준비하는데 이를 김장김치라고 합니다. 이런 김장김치를 만드는 문화(가족들과 인근 주민이 함께 힘을 모아 대량의 김장 김치를 같이 담그고 만들어진 김치도 나누어 먹는 나눔의 품앗이 문화)도 세계무형 문화재**로 채택이 되어 있죠. 그렇게 만들어진 김장김치는 큰 항아리 (독)에 담아 땅밑이나 햇볕이 없는 서늘한 곳에서 숙성을 시킵니다.*** 오늘은 그중에서도 무로 만드는 깍두기를 담아보죠. 젓갈이 없어서 쌀(찹쌀)과 내장을 제거한 마른멸치를 푹 고아 도깨비 방망이로 갈아서 김치에 넣었습니다. 그럼 시작해 보죠.

< 재료 >

무 (Rapa bianca, Daikon, 약 50 cm 길이) 2 개

당근 (Carote) 3개

파 (Cipollotto) 1 개

마늘 (Aglio) 3 조각

찹쌀 (Riso glutinoso, anche va bene riso normale ben sciacquato, per legare la salsa meglio) 100 g

마른멸치 (Alici secchi, oppure qualsiasi zuppa di pesce) 

굵은 소금 (Sale grosso) 약 150 g

붉은 고추가루 (Peperoncino polvere macinato senza semi)

생강 (Zenzero, facoltativa)

<조리과정>

1. 우선 무, 당근, 파의  껍질을 벗겨서 물에 씻어 준비해 주세요 (Fig. 1).

Fig. 1. Ingredienti (Rapa bianca, carote, cipollotto)

2. 손질한 무를 먼저 약 1센티미터 굵기의 디스크 모양으로 자른 다음 큐빅(약 1 cm x 1 cm x 1 cm) 모양으로 잘라주세요 (Fig. 2).

Fig. 2. Rapa bianca tagliata a cubetti

3. 큐빅형으로 잘라진 무를 큰 볼에 담고 굵은 소금을 흩뿌려 소금간을 합니다 (Fig. 3). 대략 1-2시간 두면 삼투압에 의해 무에서 물이 빠지면서 소금간은 무에 베어 들어갑니다.

Fig. 3. Rapa bianca marinata con sale grosso

4. 그사이 찹쌀과 내장을 제거한 멸치를 냄비에 넣어 충분한 물을 부어 중불에서 약 40분 정도 익혀주세요 (Fig. 4). (수분이 부족하면 더 부어 푹 익혀 주시면 됩니다)

Fig. 4. Riso e alici secche

5. 푹 고아진 찹쌀과 멸치살을 도깨비 방망이를 이용해 곱게 갈아줍니다 (Fig. 6-7).

Fig. 6. Riso cucinato con  alici secche

Fig. 7. Il composto frullato di riso e alici secche cucinato

6. 갈아놓은 멸치살과 쌀은 어느 정도 식혀 주신 후, 곱게 간 태양초 고추가루를 넣고 섞어 줍니다. 볼에 넣고 손으로 섞어주셔도 되고 도깨비 방망이로 퍼~떡 갈아 주셔도 됩니다 (Fig. 8-9). 게으름의 대명사인 저는 역시나 도깨비 방망이루다.....^^; 금나와라 와라 뚜~~욱~~딱!!
중요한 건 이렇게 갈아서 준비된 고추가루 소스를 적당히 식혀 주셔야 한다는 사실이죠. 안그러면 재료와 섞었을 때 김치가 너무 급하게 고온에서 익으니깐...

Fig. 8. Peperoncino polvere

Fig 9. Aggiungere peperoncino polvere nel composto

7. 단군신화에 빠져선 안되는 우리 민족의 향기 마늘을 빼먹으면 곤란하죠. 외국에 있으면서 마늘냄새 안풍기려 무던 애쓰지만 김치에 마늘이 빠지면 안꼬없는 찐빵 모냥 감칠 맛이 없어지더라구요. (참고로 어떤 분은 강한 마늘향 대신 양파즙을 소량 첨가해 김치를 담궈 드시는 분도 있더군요). 어쨌거나 마늘은 잘게 다져 주세요 (Fig. 10-11).

Fig. 10. Aglio

Fig. 11. Aglio tritato finemente

8. 풍미를 더해주기위해 다른 야채 재료도 적당히 잘라 준비해 줍니다. 저는 파랑 당근 밖에 없는 관계로 두가지만 준비했답니다 (Fig. 11).

Fig. 11. Verdure preparate

9. 넓은 볼에 담아 식힌 김치 소스에 잘게 다진 마늘과 채썬 야채를 넣고 잘 섞어 줍니다 (Fig. 12-16).

Fig. 12. Il composto frullato di riso glutinoso, alici secche e peperoncino polvere

Fig. 13. Aglio tritato

Fig. 14. Le verdure preparate

Fig. 15. La salsa amalgamata per il Kimchi Kkakdughi

Fig. 16. La salsa pronta per il Kimchi Kkakdughi

10. 적당히 소금간이 되어 풀이 죽은 무는 물에 씻어서 남아 있는 소금을 제거한 후 채에 받쳐 물기를 제거해 주세요 (Fig. 17)

Fig. 17. Rapa bianca marinata con sale grosso poi sciacquata con acqua  

11. 물기가 빠진 소금간 된 무를 큰 볼에 담고 준비된 김치 소스를 적당량 가해주고 한곳에 뭉친 소스가 없을 때까지 잘 버무려 주세요 (Fig. 18-19).

Fig. 18. Aggiungere la salsa nella rapa bianca preparata

Fig. 19. Kkakdughi pronto

12. 드디어 깍두기 김치가 완성됐어요 (Fig. 19). 저장용기에 담아 저온 발효 숙성을 시켜야겠죠? 이케아에서 약 2유로에 구입한  밀폐 유리 용기에 완성된 깍두기 김치를 차곡차곡 넣어 지긋이 눌러 줍니다. 그리고 밀폐용기의 뚜겅을 닫고 냉장고에 보관하시면 2-3주 후면 맛나는 깍두기를 맛보실 수 있을거예요 (Fig. 20-22)

Fig. 20. Kkakdughi messo nel vaso di vetro ermetico

Fig. 21. Kkakdughi messo nel vaso di vetro ermetico

 Fig. 22. Kkakdughi messo nel vaso di vetro ermetico

13. 이번에 준비해 남은 여분의 김치소스는 진공포장으로 냉동보관을 할겁니다. 다음번에 다시 김치를 만들 때 하루 전날 냉장실에 꺼내두고 해동시키면 아주 편하게 다시 김치를 준비할 수 있겠죠? (Fig. 23).

Fig. 23. La salsa avanzata per Kimchi messo nel sacchetto sottovuoto

지긋이 기다려 주세요.

기다리면 제대로 맛이 든 깍두기 김치를 맛보실 수 있을겁니다.

보통 제가 김치를 담그면 맛들기 전에 거의 다 먹어 버려 정작 맛이 들때 쯤이면 김치가 동이나곤 했거든요. 이번에는 좀 지긋이 참아보렵니다.  .)(.  참느라 용쓰는 저 보이시죠?

즐거운 하루되시길 바랍니다. 

빤스곰줄 올림.

* 한국의 발효 식품: 김치, 간장, 된장, 고추장, 청국장, 메주 등등..

** 출처: http://www.unesco.or.kr/heritage/ich/korich_kimjang.asp

*** 김장독 거푸집