차가운 소스 (Le salse fredde)

차가운 소스 (Le salse fredde)

에멀젼은 서로 섞이지 않는 두가지 이상의 액상이 작은 공기방울과 같은 형태로 분산되어 있는 상태를 일컫는다. 예컨대, 물에 기름을 가할 때 보통의 경우엔 서로 분리가 되어 기름이 뜨지만 아주 빠르게 혼합물을 섞어주면 아주 작은 기름방울들이 물에 분산된다.

이렇게 생성된 에멀젼은 불안정하여 다시 섞어주지 않는 이상 몇초 후에는 원래의 상태로 돌아가 물과 분리되어 뜨게된다. 하지만 유성물과 물의 비율이 적절하게 유지되었을 때에는 상당히 긴 시간동안 에멀젼 상태를 유지할 수 있다.

안정한 상태의 에멀젼의 유지에는 친유성 물질(기름)과 친수성 물질(물)을 결합시켜 주는 유화제가 필요하다. 즉, 물속에 분산 되어 있던 기름방울들이 서로 결합하여 물과 분리 되는 것을 지연 시켜주는 것이다.

요리에 가장 흔한 에멀젼은 난황(계란 노른자)이다.

난황과 식용유 (Tuorli e olio)	→	안정한 에멀젼 (emulsione stabile)	→	마요네즈 (Maionese)
식초와 식용유 (Aceto e olio)	→	불안정한 에멀젼 (emulsione instabile)	→	비네그렛 (Vinaigrette)

<마요네즈 (Salsa Maionese) 1 리터 만드는 법>

재료: 땅콩유나 해바라기유 1 lt, 난황 8개, 레몬즙 200 ml, 식초 300 ml, 세나페 겨자 5 g, 가는 소금 적당량.

1. 난황을 바닥이 둥근 용기에 넣고 거품기(frusta)로 몇 초간 저어준다. 레몬즙, 소금, 세나페 겨자를 넣어주고 계속 휘저어준다.
2. 몇 분이 지난 후 식용유를 천천히 가해주며 거품기로 계속 휘저어 준다.
3. 식용유가 끝날 때까지 점진적으로 식용유의 첨가양을 증가시켜 준다.
4. 갓 끓기 시작한 식초를 위에서 준비된 마요네즈에 천천히 가해 주며 잘 섞어준다.

자주 범하는 실수들:

1. 식용유와 난황은 실온에 이른 것을 사용해야함.
2. 처음 식용유를 가할 때엔 아주 조금씩 가하면서 점진적으로 양을 널려 가야함.
3. 만든 마요네즈는 적당한 온도에서 저장을 해야함. (너무 낮은 온도는 피할 것)
4. 소금은 시작 단계에서 첨가해줘야 함. (마지막에 소금을 가하면 이미 만들어진 마요네즈의 수분을 소금이 흡수 할 수 있음).

마요네즈 재생법:

1. 따스하게 데워진 넓고 둥근 바닥 용기에 따뜻한 물 1 숱가락을 넣는다.
2. 거품기로 격렬하게 휘저어주면서 재생할 마요네즈를 방울방울 가해준다 (소량씩).

사용처:

차가운 요리 (Piatti freddi), 증기로 쪄서 조리한 찬 혹은 따뜻한 물고기 요리(pesci bolliti caldi o freddi)

응용소스:

1. Mousseline 소스 (Salsa Mousseline): 맨 마지막에 휘핑한 생크림 (Panna montata, 200g/1 kg di Maionese)을 가해서 잘 섞어준다.
2. 칵테일 소스 (Salsa Cocktail): 토마토 케첩 50 g, 브랜디 차 1 티스푼, 타바스코(Tabasco) 2 방울, 우스터(Worcester) 5 방울, 그리고 사용 직전에 휘핑 생크림 25 g을 200 g의 마요네즈에 넣고 잘 섞어준다.
3. 타르타르 소스 (Salsa Tartara): 마요네즈에 다진 오이(cetrioli), 카뻬리(capperi), 파슬리(prezzemolo)와 드라곤첼로 (dragoncello)를 넣고 잘 섞어준다.

<비네그렛 소스 (Salsa Vinaigrette) 1 리터 만드는 법>

재료: 엑스트라 버진 올리브오일 (EVO) 750 ml, 세나페 겨자 3 g, 식초 250 ml, 가는 소금 적당량, 후추 적당량.

1. 식초, 가는 소금, 쎄나페 겨자를 한 곳에 합친 후 에멀젼의 상태가 될 때까지 거품기로 계속 휘저어준다.

응용: 때에 따라선 허브를 잘게 다져 첨가해 줘도된다.

재생법: 금방 다시 두개의 상으로 분리가 일어나지만 사용하기 전에 다시 잘 저어주면 에멀젼 상태로 되돌아 간다.

사용처: 살라드나 익힌 야채에 사용함.

응용소스:

레몬 소스 (Salsa all'olio e limone, salsa citronnette): 상기 제조과정에서 식초 대신에 150 ml의 레몬즙을 사용하고 세나페 겨자를 빼면 된다. 끓는 물에서 조리한 물고기와 야채 그리고 살라드에 적합함.

<페스토 알라 제노베제 (Pesto alla Genovese) 350 g 만드는 법>

재료: 엑스트라 버진 올리브오일 (EVO) 200 ml, 살데냐산 양젖 치즈 (Pecorino sardo) 30 g, 리구리아산 바질 잎 50 g, 마늘 1조각, 잣 50 g, 그라나 치즈 가루 (Grana grattugiato) 30, 굵은 소금 적당량.

1. 바질잎은 흐르는 물에서 잘 씻고, 마늘은 껍질을 까서 준비한다.
2. 작은 절구통(mortaio)에 바질잎과 마늘을 넣고 소량의 굵은 소금을 가해준다.
3. 절구방망이로 돌려주면서 혼합물을 짓눌러 갈아준다.
4. 잣을 가하고 계속해서 갈아준다.
5. 점진적으로 두가지 치즈를 가해준다.
6. 갈아진 혼합물이 세밀하고 일정한 상태로 잘 갈아졌으면 올리브 기름을 점진적으로 가해주면서 크림상태가 될 때까지 계속 갈아준다.

절구통을 사용하는 이유는 준비된 페스토 소스가 높은 온도에 방치되어 변질 되는걸 방지하기 위해서이다. (만약 Cutter를 사용할 경우 바질잎과 마늘을 간 후 다른 재료와 합쳐 다시 잘게 갈기 전(prima di frullare)에 충분히 온도를 식혀준 후 갈아준다).

사용처: 야채스프 (Minestrone), 갖은 파스타용 소스, 라자냐 등.

<녹색 소스 (Salsa Verde) 1,100 g 만드는 법>

재료: 오이 초절임 (Cetrioli sottaceto) 150 g, 녹색 파프리카 (Peperone verde) 100 g, 카뻬리 (Capperi), 삶은 감자 (Patata bollita) 100 g, 파슬리 (Prezzemolo) 100 g, 엑스트라 버진 올리브 기름(Olio extravergine di oliva), 제염 멸치살 (Filetto d'acciuga) 50 g, 식초 (Aceto) 0.1 lt, 초절임된 작은 양파 (Cipolline sottaceto) 50 g, 소금과 후추 (sale fino e pepe).

조리과정:

1. 파슬리와 파프리카는 잘 씻고 감자는 껍질을 벗긴다.
2. 모두 분쇄기(Cutter oppure robot da cucina)에 넣고 잘 갈아준 후 소금, 후추, 엑스트라버진 올리브오일, 그리고 마지막에 식초를 가해준다.

참고로 이탈리안 요리에서는 삶은 계란, 쎄나페 겨자와 초절임 모듬야채(giardiniera sottaceto ecc.)을 첨가해 응용한 소스를 사용하기도 한다. 냉장실에서 최대한 3일간 사용할 수 있다.

사용처: 삶은 고기류와 어우러지는 소스


출처: Loboratorio di cucina 1 (Tecnologia e pratica operativa), Paolo Gentili저, Calderini 출판사.