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| 시금치, 치커리아, 버섯과 함께한 라디꾜 돼지등심롤 |
한국에서 선호하는 돼지고기살은 지방이 어느정도 썪여있는 부위들인 것 같습니다. 예컨대 삼겹살, 목살등은 한국인들이 그릴에 올려 구워 먹는 용도로 사랑하는 부위들이죠. 하지만 등심과 같이 저지방 부위는 상대적으로 선호도가 떨어지는게 사실입니다. 저는 등심을 즐겨먹는데 조리법에 따라 등심도 맛있게 먹을 수 있습니다. 간단히 등심 조리법을 언급을 하면 얇게 편을 썰어 밀가루를 입힌 후 녹인 버터와 와 화이트와인, 혹은 레몬즙등을 첨가해 조리해 먹는 등심스테이크인 Scaloppine di maiale al vino bianco 혹은 al limone 같은 조리법이 있습니다. 또 등심 자체를 야채와 오븐에서 조리해 먹는 등심 오븐구이가 있겠네요. 조리된 야채를 갈아서 얇게 썰은 등심과 함께하면 저지방인 등심살도 아주 부드럽고 맛있게 먹을 수 있답니다.
오늘 포스팅할 주제도 등심오븐구이인데 등심을 칼로 돌려 깎아 종이처럼 편 다음 속에 다양한 야채를 채울겁니다. 그리곤 돌돌 말아서 조리용 실로 묶은 후 오븐에서 조리를 하는 것입니다 (일명 Roulade). 개인의 취향에 따라 특징적인 재료로 속을 채워넣어 만들어 낼 수 있는 등심롤 오븐구이는 등심살을 통으로 조리할 때와는 달리 더 부드럽고 맛이 잘 베는것 같아 개인적으로 좋아하는 조리법입니다.
<재료>
돼지등심살 약 1 kg
샐러리대 3 개
당근 3개
양파 3개
시금치 데친것 100 g
마늘 3개
라디꾜 트레비죠 (Radicchio Treviso) 1 개
엑스트라버진 올리브유 (EVO) 적당량
굵은 소금 20 g
후추 적당량
로즈마라노 적당량
화이트화인 100 ml
고기스톡 1 개
<조리과정>
1. 구입 돼지 등심살을 표면에 칼집을 넣어 약 1 cm 두께로 돌려 깎아 주세요. 그러면 평편하게 펴진 등심살이 얻어집니다. 절반으로 잘라 준비해 줍니다. (Fig. 1-2)
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| Fig. 1. 돼지 등심살 |
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| Fig. 2. 돌려 썰어 펴 놓은 등심살 (넘 커서 반으로 잘라 두개로 분리) |
2. 샐러리대 1개, 당근 1개, 양파 1개를 food processor에 넣고 잘게 갈아 주세요. 엑스트라버진 올리브유를 적당히 두른 후레이팬에 방금 갈아 둔 야채를 넣어 살짝 익을때 까지 데쳐주고 펴놓은 돼지 등심편 위에 골고루 발라줍니다. 이때 소금과 후추를 뿌려 간을 조금 해주세요. (Fig. 3).
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| Fig. 3. 갈아놓은 샐러리, 당근, 양파를 엑스트라 버진 올리브유에 살짝 데쳐 등심편 위에 펴준 모습 |
3. 작은 후레이팬에 엑스트라버진 올리브유와 마늘 2조각을 넣고 마늘향이 베어 나왔을 때 마늘을 제거하고, 소금물에 살짝 데쳐 물기를 짜둔 시금치를 앞서 준비한 기름에 볶아 한쪽 끝에 얹고 돌돌 말아 롤을 만들어 줍니다. (Fig. 3-4)
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| Fig. 3. 다진야채를 볶아 펴준 후 시금치을 얹어 준 등심편 |
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| Fig. 4. 소금과 후추로 간한 뒤 돌돌 말아줍니다 |
4. 또한 베네토지방 트레비조 (Treviso, VENETO) 특산물인 라디꾜 트레비죠 (Radicchio Treviso)를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 털어낸 후 얹어서 롤을 만들어 줍니다. (Fig. 5)
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| Fig. 5. 라디꾜 트레비죠 (Radicchio Treviso)잎을 넣은 등심편 |
5. 말아둔 등심롤은 조리용 실로 그림 (Fig. 6)과 같이 묶어 줍니다.
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| Fig. 6. 조리용 실로 묵어준 시금치 등심롤 |
6. 손질한 남은 야채(샐러리, 당근, 양파)들을 큼지막하게 자른 후 조리용 오븐팬 위에 등심롤과 함께 올려줍니다. 이때 바닥에 소량의 엑스트라버진 올리브유를 흩뿌려 주면 눌러 붙지 않아 좋습니다. 향신료인 생 로즈마리노가 있었으면 좋으련만 당시엔 없던 관계로 건조된 로즈마리노 가루를 흩뿌려 주고 굵은 소금과 엑스트라버진 올리브유도 뿌려 줍니다. (Fig. 7-8)
일부 사진이 없어 두번에 걸친 시금치속과 라디꾜 트레비죠속의 돼지등심롤 오븐구이를 한 포스팅에 올리니 그점 양해 부탁드립니다.
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| Fig. 7. 샐러리, 양파와 당근과 함께 오븐용 팬에 올려진 라디꾜 돼지등심롤 |
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| Fig. 8. 샐러리, 양파와 당근과 함께 오븐용 팬에 올려진 시금치 돼지등심롤 |
7. 180 `C (송풍기능)로 예열된 오븐에 준비된 재료를 넣고 약 20분간 조리를 하면 한쪽 면이 살짝 노르스름하게 익는데 롤을 뒤집어 돌려 주고 화이트와인을 가해줍니다. 그리고 약 20분 정도 더 조리해 주세요. 이제 야채와 등심롤 표면에도 노르스름하게 잘 익은 자국들이 생겨나 있을 겁니다. 사이사이 소스를 고기와 야채 위에 숟가락으로 껴얹어 주세요. 미리 준비한 육고기 다시물 (끓는물 1 lt+고형스톡 1개)을 가해준 후 다시 30-40분을 더 조려줍니다. 그러면 그림과 같은 상태의 등심롤이 완성이 되죠. (Fig. 9-10)
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| Fig. 9. 예열된 180`C 오븐에서 약 80분간 조리된 등심롤 |
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| Fig. 10. 예열된 180`C 오븐에서 약 80분간 조리된 등심롤 |
참고로 오븐에서 조리전과 조리후의 사진을 비교할 수 있게 그림을 올립니다. (Fig. 11-12)
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| Fig. 12. 예열된 180`C 오븐에서 약 80분간 조리된 등심롤 |
8. 오븐에서 꺼내 식힌 등심롤은 따로 두고 나머지 조리된 야채와 소스를 도깨비 방망이로 갈아서 크림을 만들어 주세요. (원하는 맛과 색깔에 따라 과량의 재료는 빼도 괜찮습니다). 일부 맑은 소스는 따로 두었다가 마지막에 고기위에 살짝 뿌려주면 좋습니다. 조금 덜어 두시구요. 아주 부드러운 크림을 원하실땐 가는 채에 걸러 사용하셔도 되지만 바로 사용하셔도 무방하겠습니다. 어느 정도 식힌 후 등심롤을 감싼 조리용 실밥을 제거해 줍니다. (Fig. 13)
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| Fig. 13. 조리 완료된 등심롤 |
9. 얇은 편으로 등심롤도 썰어줍니다. (Fig. 14-15)
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| Fig. 14. 얇게 편으로 썰어 놓은 라디꾜 등심롤 |
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| Fig. 15. 얇게 편으로 썰어 놓은 라디꾜 등심롤 |
10. 미리 준비해둔 접시 위에 갈아둔 소스를 펴고 잘라둔 등심롤을 얹은 후 따로 남겨 두었던 맑은 소스를 숟가락을 이용해 고기 위에 뿌려줍니다. 기호에 따라 준비한 야채와 함께 먹으면 아주 좋겠죠. 저는 시금치, 비에타 (치커리아),* 느타리버섯 조림**을 같이 얹어서 먹었습니다. ^^ (Fig. 16-17)
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| Fig. 16. 시금치, 치커리아, 버섯과 함께한 라디꾜 돼지등심롤 |
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| Fig. 17. 시금치, 치커리아, 버섯과 함께한 라디꾜 돼지등심롤 |
취향에 따라 다양하게 속을 바꿔 채울 수 있는 돼지등심 롤구이....
어떠세요. 한번 만들어 드셔보시는건....
감사합니다.
맛있게 드세요. Buon appetito.
빤스곰줄 올림.
** 깨끗하게 손질해 씻은 느타리버섯을 길이로 갈기갈기 찢어서 마늘향을 낸 엑스트라버진 올리브유에 넣고 중불에서 천천히 익혀주면 됩니다. 다진 파슬리를 넣고 소금 후추로 간하세요.
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