베니스의 부산상인

2015년 12월 15일 화요일

Feste e ferie – Giorni feriali e giorni festivi (이탈리아의 법정 공휴일)

Feste e ferie – Giorni feriali e giorni festivi

이탈리아의 법정 공휴일

2015년 4월 26일 일요일

독일의 뉘렌베르그 쏘시지와 즉석 사우어크라우티 (Bratwurst e sauerkrauti)

뉘렌베르그 쏘시지와 즉석 사우어크라우티
(Bratwurst con sauerkrauti)

안녕하세요.

사우어크라우티 (Sauerkrauti)는 김치와 같이 대표적인 젖산 발효 식품입니다.

우리네 김치는 배추, 무, 오이, 파 등의 야채를 소금간한 후 양념 (고추가루 포함)과 더불어 자연 발효로 숙성시키죠.

그 과정에서 생성되는 젖산이 시큼하면서도 감칠맛을 느낄 수 있게 해줍니다.

반면 사우어크라우티는 양배추를 소금에 절여 자연 숙성시켜 먹는 발효식품입니다.

오늘 만들 사우어크라우티는 진짜(발효된 것)가 아닌, 새콤한 맛을 내기위해 식초를 첨가해 즉석에서 만들어 먹는 가짜입니다. ^^

쏘시지 같은 기름진 음식을 섭취할 때 함께 먹으면 덜 물리고 좋은 맛의 조화를 이룹니다.

독일의 뉘렌베르그에 가면 브라트부얼스트 (Bratwurst, 일명 뉘렌베르그 쏘시지)라고 작지만 담백하면서 맛있는 쏘시지가 있습니다.

Braten (석쇠, 팬, 오븐 등에서 `굽다`) + Wurst (수제 `쏘시지`)라는 단어의 조합인데요, 반으로 자른 빵 사이에 사우어크라우티와 겨자를 곁들여 시원한 생맥주와 함께 먹으면 그 맛이 그만입니다.*

< 재료 >

양배추 (Cavolo cappuccio) 1/2 개

엑스트라버진 올리브유 (EVO) 20 ml

소금 적당량

통후추 (검정) 1 티스푼

화이트와인 식초 50 ml

설탕 약 3 g

뉘렌베그르그 쏘시지 1 묶음

양파 1 개

후추가루 적당량

<조리법>

1. 양배추를 반으로 가른 후 가운데 심을 제거하고 길이로 1/4 등분해서 약 0.7 cm 굵기로 양배추를 잘라 주세요.

Fig. 1. 양배추 (Cavolo cappuccio)

2. 달구어진 후레이 팬에 엑스트라버진 올리브유를 두르고 준비한 양배추, 통후추, 식초를 함께 넣고 뚜껑을 닫은 후 중불에서 조리해줍니다. (Fig. 2-4).

Fig. 2. 얇게 썬 양배추

Fig. 3. 화이트와인 식초 (Aceto di vino bianco)

Fig. 4. 양배추, 검정 통후추와 화이트와인 식초
(Cavolo cappuccio, pepe e aceto di vino bianco)

3. 양배추의 풀이 죽어 익어갈 즈음 소량의 설탕을 가해 새콤달콤한 맛의 즉석 사우어크라우티를 완성해 줍니다. (Fig. 5)

Fig. 5. 완성된 즉석 사우어크라우티 (Sauerkrauti)

4. 구입한 쏘시지를 개봉한 후 칼집을 내 줍니다. (Fig. 6-7)

Fig. 6. 뉘렌베르그 쏘시지 (Wurst Norimberga)

Fig. 7. 칼집을 넣은 뉘렌베르그 쏘시지 (Wurst Norimberga)

5. 후레이 팬 위에 칼집을 넣은 뉘렌베르그 쏘시지와 양파를 넣고 소량의 물을 부어 뚜껑을 덮은 채로 중불에서 약 5분 정도 익혀 주세요. 그런 후 뚜껑을 제거하고 물기가 거의 없어질 때까지 한쪽면을 익혀준 후 뒤집어 계속 조리해 줍니다. 양파는 소금과 후추로 간해서 익혀 줍니다. (Fig. 8)

Fig. 8. 양파와 칼집을 넣은 뉘렌베르그 쏘시지의 조리

6. 드디어 뉘렌베르그 쏘시지와 즉석 사우어크라우티 (Bratwurst con sauerkrauti)가 완성이 됐습니다. (Fig. 9) 기호에 따라 겨자 (Senape)를 곁들여 먹어도 맛있습니다.

Fig. 9. 완성된 뉘렌베르그 쏘시지와 즉석 사우어크라우티
(Bratwurst con sauerkrauti)

맛있게 드세요. Buon appetito.

빤스곰줄 올림.

Brot mit bratwurst und sauerkraut*

(그림출처: http://visittippcity.org/2015/02/bratwurst-supper-at-zion-lutheran-church/)

* 참고로 독일에서 아주 흔한 음식으로 빵사이에 쏘시지와 사우어크라우티를 넣어 겨자를 발라 길거리에서 먹을 수 있는 독일식 패스트 푸드라고나 할까요? ^^ 간편함과 맛에 반할 수 없을 겁니다.

2015년 4월 20일 월요일

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

안녕하세요. 빤스곰줄입니다.

조개를 이용한 시원한 면요리하면 뭐가 떠오르세요?

한국사람이라면 단연 바지락 칼국수를 제일 먼저 떠올리지 않으까 싶어요. 혹자는 우동과 짬뽕으로 대표되는 중식을 떠올릴 수도 있잖을까 싶기도하고.. 어찌하였건 방금 언급한 면요리들의 시원한 맛은 바로 싱싱한 해산물, 그 중에서도 단연 조개에서 나온다고 할 수 있겠습니다.
그 많은 조개들 중에 바지락은 가격도 상대적으로 저렴하고 양식이 용이해서 쉽게 구입을 할 수 있어 많은 사랑을 받는거라 여겨집니다. 한국식 얼큰한 국물요리는 아니지만 바지락의 시원함을 그대로 간직한 이태리의 스파게티가 있다는 걸 빼먹으면 곤란하겠죠? ^^ 그래서 한번 포스팅을 해 보려합니다.
오늘 이 바지락들은 지난번에 애들 데리고 집사람과 Chioggia (키오쨔, 이태리 베니스 라구나 한쪽 끝에 있는 작은 항구), 아니 Sottomarina 해변에 바람을 쐬러갔다가 해변에서 한두시간 저혼자 손, 발품을 팔아 잡아온 바지락으로 씨알이 사먹는것 보단 작았지만 싱싱함과 맛에 있어서 만큼은 둘째가라면 서러울 정도로 좋았답니다. 그 자연산 바지락으로 만든 스파게티 알레 봉골레 (Spaghetti alle vongole alla Chioggia)를 같이 만들어 볼께요.
해산물 요리시 마늘을 달구어진 기름에 볶아 마늘향을 사용하는 경우가 일반적이지만 Chioggia지방에서는 살짝 단맛이 나는 양파를 기름에 볶아 스파게티 알레 봉골레 (Spaghetti alle vongole alla Chioggia)에 사용을 한답니다. 의외로 바지락과 양파 맛이 조화를 잘이뤄 또 해먹고 싶은 충동이 생기죠.

Chioggia의 위치 (베니스를 중심으로 라구나의 남쪽 끝)

<재료>

스파게티 바릴라 #3 (Barilla spaghetti #3) 320 g
굵은 소금 적당량
해캄한 바지락 조개 (Vongole) 약 700 g
양파 1/2개
화이트와인 50 ml
다진 파슬리 한줌
엑스트라 버진 올리브유 (EVO) 약 30 ml
고추가루 (Peperoncino frantumato) 적당량

<조리법>

1. 우선 잡아온 바지락 (Vongole)은 겨우 잠길 정도의 물에 굵은 소금을 적당량 뿌려 약 한시간 정도 해캄을 시켜줍니다. 그런 후 바지락을 손으로 살며시 비벼가며 껍질에 묻은 이물질을 제거한 다음, 채에 받쳐 까불어 주면 혹시나 모를 뻘을 머금은 바지락을 구분해 낼 수 있습니다. 그리곤 흐르는 물에 잘 헹궈 모아두세요. (Fig. 1)

Fig. 1. 해캄해서 씻어 놓은 바지락 조개 (Vongole)

2. 양파는 채썰어 두고 (Fig. 2), 파슬리도 잘게 다져 따로 보관 합니다.

Fig. 2. 양파 1/2개 채썬 것

Fig. 3. 화이트 와인

3. 후레이 팬에 엑스트라 버진 올리브유를 두르고 채썬 양파를 노르스름하게 볶아줍니다. 이때 기호에 따라 소량의 (굵게 빻은) 고추가루를 넣으면 감칠맛을 더할 수 있습니다. 이제 준비한 바지락을 넣고 뚜껑을 닫아 익혀주세요. 어느 정도 바지락 껍질이 열리면 화이트와인을 가하고 뚜껑 없이 몇분간 조려줍니다. (Fig. 4)

Fig. 4. 잘 익어 껍질이 벌어진 바지락 조개들

4. 다진 파슬리도 뿌려주고

Fig. 5. 준비된 바지락 소스

5. 굵은 소금을 넣어 끓인 물에 스파게티 면을 삶아서 고슬고슬할 때 바지락이 담긴 후레이팬에 옮겨 넣고 중불에서 잘 섞어 줍니다. 경우에 따라 면삶은 물 소량을 가하거나 엑스트라 버진 올리브유를 소량 가해 잘 혼합이 되게 해주세요. (Fig. 6)

Fig. 6. 완성된 스파게티 알레 봉골레 (Spaghetti alle vongole)

자 이제 접시에 담아서 맛있게 드시면 되겠습니다.
에구 @.@ 먹는데 정신이 팔려 미처 접시에 담은 스파게티 사진을 깜빡하고 못 찍었군요. ^^
자연산 바지락으로 만들어 온가족이 함께 맛나게 먹었던 스파게티 알레 봉골레(Spaghetti alle vongole)...
직접해서 맛있게 드셔보세요. Buon appetito.

빤스곰줄 올림.

2015년 4월 7일 화요일

차가운 소스 (Le salse fredde)

차가운 소스 (Le salse fredde)

에멀젼은 서로 섞이지 않는 두가지 이상의 액상이 작은 공기방울과 같은 형태로 분산되어 있는 상태를 일컫는다. 예컨대, 물에 기름을 가할 때 보통의 경우엔 서로 분리가 되어 기름이 뜨지만 아주 빠르게 혼합물을 섞어주면 아주 작은 기름방울들이 물에 분산된다.

이렇게 생성된 에멀젼은 불안정하여 다시 섞어주지 않는 이상 몇초 후에는 원래의 상태로 돌아가 물과 분리되어 뜨게된다. 하지만 유성물과 물의 비율이 적절하게 유지되었을 때에는 상당히 긴 시간동안 에멀젼 상태를 유지할 수 있다.

안정한 상태의 에멀젼의 유지에는 친유성 물질(기름)과 친수성 물질(물)을 결합시켜 주는 유화제가 필요하다. 즉, 물속에 분산 되어 있던 기름방울들이 서로 결합하여 물과 분리 되는 것을 지연 시켜주는 것이다.

요리에 가장 흔한 에멀젼은 난황(계란 노른자)이다.

난황과 식용유 (Tuorli e olio)	→	안정한 에멀젼 (emulsione stabile)	→	마요네즈 (Maionese)
식초와 식용유 (Aceto e olio)	→	불안정한 에멀젼 (emulsione instabile)	→	비네그렛 (Vinaigrette)

<마요네즈 (Salsa Maionese) 1 리터 만드는 법>

재료: 땅콩유나 해바라기유 1 lt, 난황 8개, 레몬즙 200 ml, 식초 300 ml, 세나페 겨자 5 g, 가는 소금 적당량.

난황을 바닥이 둥근 용기에 넣고 거품기(frusta)로 몇 초간 저어준다. 레몬즙, 소금, 세나페 겨자를 넣어주고 계속 휘저어준다.
몇 분이 지난 후 식용유를 천천히 가해주며 거품기로 계속 휘저어 준다.
식용유가 끝날 때까지 점진적으로 식용유의 첨가양을 증가시켜 준다.
갓 끓기 시작한 식초를 위에서 준비된 마요네즈에 천천히 가해 주며 잘 섞어준다.

자주 범하는 실수들:

식용유와 난황은 실온에 이른 것을 사용해야함.
처음 식용유를 가할 때엔 아주 조금씩 가하면서 점진적으로 양을 널려 가야함.
만든 마요네즈는 적당한 온도에서 저장을 해야함. (너무 낮은 온도는 피할 것)
소금은 시작 단계에서 첨가해줘야 함. (마지막에 소금을 가하면 이미 만들어진 마요네즈의 수분을 소금이 흡수 할 수 있음).

마요네즈 재생법:

따스하게 데워진 넓고 둥근 바닥 용기에 따뜻한 물 1 숱가락을 넣는다.
거품기로 격렬하게 휘저어주면서 재생할 마요네즈를 방울방울 가해준다 (소량씩).

사용처:

차가운 요리 (Piatti freddi), 증기로 쪄서 조리한 찬 혹은 따뜻한 물고기 요리(pesci bolliti caldi o freddi)

응용소스:

Mousseline 소스 (Salsa Mousseline): 맨 마지막에 휘핑한 생크림 (Panna montata, 200g/1 kg di Maionese)을 가해서 잘 섞어준다.
칵테일 소스 (Salsa Cocktail): 토마토 케첩 50 g, 브랜디 차 1 티스푼, 타바스코(Tabasco) 2 방울, 우스터(Worcester) 5 방울, 그리고 사용 직전에 휘핑 생크림 25 g을 200 g의 마요네즈에 넣고 잘 섞어준다.
타르타르 소스 (Salsa Tartara): 마요네즈에 다진 오이(cetrioli), 카뻬리(capperi), 파슬리(prezzemolo)와 드라곤첼로 (dragoncello)를 넣고 잘 섞어준다.

<비네그렛 소스 (Salsa Vinaigrette) 1 리터 만드는 법>

재료: 엑스트라 버진 올리브오일 (EVO) 750 ml, 세나페 겨자 3 g, 식초 250 ml, 가는 소금 적당량, 후추 적당량.

식초, 가는 소금, 쎄나페 겨자를 한 곳에 합친 후 에멀젼의 상태가 될 때까지 거품기로 계속 휘저어준다.

응용: 때에 따라선 허브를 잘게 다져 첨가해 줘도된다.

재생법: 금방 다시 두개의 상으로 분리가 일어나지만 사용하기 전에 다시 잘 저어주면 에멀젼 상태로 되돌아 간다.

사용처: 살라드나 익힌 야채에 사용함.

응용소스:

레몬 소스 (Salsa all'olio e limone, salsa citronnette): 상기 제조과정에서 식초 대신에 150 ml의 레몬즙을 사용하고 세나페 겨자를 빼면 된다. 끓는 물에서 조리한 물고기와 야채 그리고 살라드에 적합함.

<페스토 알라 제노베제 (Pesto alla Genovese) 350 g 만드는 법>

재료: 엑스트라 버진 올리브오일 (EVO) 200 ml, 살데냐산 양젖 치즈 (Pecorino sardo) 30 g, 리구리아산 바질 잎 50 g, 마늘 1조각, 잣 50 g, 그라나 치즈 가루 (Grana grattugiato) 30, 굵은 소금 적당량.

바질잎은 흐르는 물에서 잘 씻고, 마늘은 껍질을 까서 준비한다.
작은 절구통(mortaio)에 바질잎과 마늘을 넣고 소량의 굵은 소금을 가해준다.
절구방망이로 돌려주면서 혼합물을 짓눌러 갈아준다.
잣을 가하고 계속해서 갈아준다.
점진적으로 두가지 치즈를 가해준다.
갈아진 혼합물이 세밀하고 일정한 상태로 잘 갈아졌으면 올리브 기름을 점진적으로 가해주면서 크림상태가 될 때까지 계속 갈아준다.

절구통을 사용하는 이유는 준비된 페스토 소스가 높은 온도에 방치되어 변질 되는걸 방지하기 위해서이다. (만약 Cutter를 사용할 경우 바질잎과 마늘을 간 후 다른 재료와 합쳐 다시 잘게 갈기 전(prima di frullare)에 충분히 온도를 식혀준 후 갈아준다).

사용처: 야채스프 (Minestrone), 갖은 파스타용 소스, 라자냐 등.

<녹색 소스 (Salsa Verde) 1,100 g 만드는 법>

재료: 오이 초절임 (Cetrioli sottaceto) 150 g, 녹색 파프리카 (Peperone verde) 100 g, 카뻬리 (Capperi), 삶은 감자 (Patata bollita) 100 g, 파슬리 (Prezzemolo) 100 g, 엑스트라 버진 올리브 기름(Olio extravergine di oliva), 제염 멸치살 (Filetto d'acciuga) 50 g, 식초 (Aceto) 0.1 lt, 초절임된 작은 양파 (Cipolline sottaceto) 50 g, 소금과 후추 (sale fino e pepe).

조리과정:

파슬리와 파프리카는 잘 씻고 감자는 껍질을 벗긴다.
모두 분쇄기(Cutter oppure robot da cucina)에 넣고 잘 갈아준 후 소금, 후추, 엑스트라버진 올리브오일, 그리고 마지막에 식초를 가해준다.

참고로 이탈리안 요리에서는 삶은 계란, 쎄나페 겨자와 초절임 모듬야채(giardiniera sottaceto ecc.)을 첨가해 응용한 소스를 사용하기도 한다. 냉장실에서 최대한 3일간 사용할 수 있다.

사용처: 삶은 고기류와 어우러지는 소스

출처: Loboratorio di cucina 1 (Tecnologia e pratica operativa), Paolo Gentili저, Calderini 출판사.

2015년 4월 2일 목요일

Arrosto rotolato di maiale farcito con verdure (야채속 돼지등심 롤구이)

시금치, 치커리아, 버섯과 함께한 라디꾜 돼지등심롤

한국에서 선호하는 돼지고기살은 지방이 어느정도 썪여있는 부위들인 것 같습니다. 예컨대 삼겹살, 목살등은 한국인들이 그릴에 올려 구워 먹는 용도로 사랑하는 부위들이죠. 하지만 등심과 같이 저지방 부위는 상대적으로 선호도가 떨어지는게 사실입니다. 저는 등심을 즐겨먹는데 조리법에 따라 등심도 맛있게 먹을 수 있습니다. 간단히 등심 조리법을 언급을 하면 얇게 편을 썰어 밀가루를 입힌 후 녹인 버터와 와 화이트와인, 혹은 레몬즙등을 첨가해 조리해 먹는 등심스테이크인 Scaloppine di maiale al vino bianco 혹은 al limone 같은 조리법이 있습니다. 또 등심 자체를 야채와 오븐에서 조리해 먹는 등심 오븐구이가 있겠네요. 조리된 야채를 갈아서 얇게 썰은 등심과 함께하면 저지방인 등심살도 아주 부드럽고 맛있게 먹을 수 있답니다.

오늘 포스팅할 주제도 등심오븐구이인데 등심을 칼로 돌려 깎아 종이처럼 편 다음 속에 다양한 야채를 채울겁니다. 그리곤 돌돌 말아서 조리용 실로 묶은 후 오븐에서 조리를 하는 것입니다 (일명 Roulade). 개인의 취향에 따라 특징적인 재료로 속을 채워넣어 만들어 낼 수 있는 등심롤 오븐구이는 등심살을 통으로 조리할 때와는 달리 더 부드럽고 맛이 잘 베는것 같아 개인적으로 좋아하는 조리법입니다.

<재료>

돼지등심살 약 1 kg

샐러리대 3 개

당근 3개

양파 3개

시금치 데친것 100 g

마늘 3개

라디꾜 트레비죠 (Radicchio Treviso) 1 개

엑스트라버진 올리브유 (EVO) 적당량

굵은 소금 20 g

후추 적당량

로즈마라노 적당량

화이트화인 100 ml

고기스톡 1 개

<조리과정>

1. 구입 돼지 등심살을 표면에 칼집을 넣어 약 1 cm 두께로 돌려 깎아 주세요. 그러면 평편하게 펴진 등심살이 얻어집니다. 절반으로 잘라 준비해 줍니다. (Fig. 1-2)

Fig. 1. 돼지 등심살

Fig. 2. 돌려 썰어 펴 놓은 등심살 (넘 커서 반으로 잘라 두개로 분리)

2. 샐러리대 1개, 당근 1개, 양파 1개를 food processor에 넣고 잘게 갈아 주세요. 엑스트라버진 올리브유를 적당히 두른 후레이팬에 방금 갈아 둔 야채를 넣어 살짝 익을때 까지 데쳐주고 펴놓은 돼지 등심편 위에 골고루 발라줍니다. 이때 소금과 후추를 뿌려 간을 조금 해주세요. (Fig. 3).

Fig. 3. 갈아놓은 샐러리, 당근, 양파를 엑스트라 버진 올리브유에
살짝 데쳐 등심편 위에 펴준 모습

3. 작은 후레이팬에 엑스트라버진 올리브유와 마늘 2조각을 넣고 마늘향이 베어 나왔을 때 마늘을 제거하고, 소금물에 살짝 데쳐 물기를 짜둔 시금치를 앞서 준비한 기름에 볶아 한쪽 끝에 얹고 돌돌 말아 롤을 만들어 줍니다. (Fig. 3-4)

Fig. 3. 다진야채를 볶아 펴준 후 시금치을 얹어 준 등심편

Fig. 4. 소금과 후추로 간한 뒤 돌돌 말아줍니다

4. 또한 베네토지방 트레비조 (Treviso, VENETO) 특산물인 라디꾜 트레비죠 (Radicchio Treviso)를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 털어낸 후 얹어서 롤을 만들어 줍니다. (Fig. 5)

Fig. 5. 라디꾜 트레비죠 (Radicchio Treviso)잎을 넣은 등심편

5. 말아둔 등심롤은 조리용 실로 그림 (Fig. 6)과 같이 묶어 줍니다.

Fig. 6. 조리용 실로 묵어준 시금치 등심롤

6. 손질한 남은 야채(샐러리, 당근, 양파)들을 큼지막하게 자른 후 조리용 오븐팬 위에 등심롤과 함께 올려줍니다. 이때 바닥에 소량의 엑스트라버진 올리브유를 흩뿌려 주면 눌러 붙지 않아 좋습니다. 향신료인 생 로즈마리노가 있었으면 좋으련만 당시엔 없던 관계로 건조된 로즈마리노 가루를 흩뿌려 주고 굵은 소금과 엑스트라버진 올리브유도 뿌려 줍니다. (Fig. 7-8)

일부 사진이 없어 두번에 걸친 시금치속과 라디꾜 트레비죠속의 돼지등심롤 오븐구이를 한 포스팅에 올리니 그점 양해 부탁드립니다.

Fig. 7. 샐러리, 양파와 당근과 함께 오븐용 팬에 올려진 라디꾜 돼지등심롤

Fig. 8. 샐러리, 양파와 당근과 함께 오븐용 팬에 올려진 시금치 돼지등심롤

7. 180 `C (송풍기능)로 예열된 오븐에 준비된 재료를 넣고 약 20분간 조리를 하면 한쪽 면이 살짝 노르스름하게 익는데 롤을 뒤집어 돌려 주고 화이트와인을 가해줍니다. 그리고 약 20분 정도 더 조리해 주세요. 이제 야채와 등심롤 표면에도 노르스름하게 잘 익은 자국들이 생겨나 있을 겁니다. 사이사이 소스를 고기와 야채 위에 숟가락으로 껴얹어 주세요. 미리 준비한 육고기 다시물 (끓는물 1 lt+고형스톡 1개)을 가해준 후 다시 30-40분을 더 조려줍니다. 그러면 그림과 같은 상태의 등심롤이 완성이 되죠. (Fig. 9-10)

Fig. 9. 예열된 180`C 오븐에서 약 80분간 조리된 등심롤

Fig. 10. 예열된 180`C 오븐에서 약 80분간 조리된 등심롤

참고로 오븐에서 조리전과 조리후의 사진을 비교할 수 있게 그림을 올립니다. (Fig. 11-12)

Fig. 11. 샐러리, 양파와 당근과 함께 오븐용 팬에 올려진 라디꾜 돼지등심롤

Fig. 12. 예열된 180`C 오븐에서 약 80분간 조리된 등심롤

8. 오븐에서 꺼내 식힌 등심롤은 따로 두고 나머지 조리된 야채와 소스를 도깨비 방망이로 갈아서 크림을 만들어 주세요. (원하는 맛과 색깔에 따라 과량의 재료는 빼도 괜찮습니다). 일부 맑은 소스는 따로 두었다가 마지막에 고기위에 살짝 뿌려주면 좋습니다. 조금 덜어 두시구요. 아주 부드러운 크림을 원하실땐 가는 채에 걸러 사용하셔도 되지만 바로 사용하셔도 무방하겠습니다. 어느 정도 식힌 후 등심롤을 감싼 조리용 실밥을 제거해 줍니다. (Fig. 13)

Fig. 13. 조리 완료된 등심롤

9. 얇은 편으로 등심롤도 썰어줍니다. (Fig. 14-15)

Fig. 14. 얇게 편으로 썰어 놓은 라디꾜 등심롤

Fig. 15. 얇게 편으로 썰어 놓은 라디꾜 등심롤

10. 미리 준비해둔 접시 위에 갈아둔 소스를 펴고 잘라둔 등심롤을 얹은 후 따로 남겨 두었던 맑은 소스를 숟가락을 이용해 고기 위에 뿌려줍니다. 기호에 따라 준비한 야채와 함께 먹으면 아주 좋겠죠. 저는 시금치, 비에타 (치커리아),* 느타리버섯 조림**을 같이 얹어서 먹었습니다. ^^ (Fig. 16-17)

Fig. 16. 시금치, 치커리아, 버섯과 함께한 라디꾜 돼지등심롤

Fig. 17. 시금치, 치커리아, 버섯과 함께한 라디꾜 돼지등심롤

취향에 따라 다양하게 속을 바꿔 채울 수 있는 돼지등심 롤구이....
어떠세요. 한번 만들어 드셔보시는건....

감사합니다.
맛있게 드세요. Buon appetito.

빤스곰줄 올림.

* 손질한 야채를 소금물에 살짝 데쳐 물기를 짠 후 마늘향을 낸 엑스트라버진 올리브유에 넣고 볶아주면 됩니다. 마지막에 소금과 후추로 간하세요.

** 깨끗하게 손질해 씻은 느타리버섯을 길이로 갈기갈기 찢어서 마늘향을 낸 엑스트라버진 올리브유에 넣고 중불에서 천천히 익혀주면 됩니다. 다진 파슬리를 넣고 소금 후추로 간하세요.

2015년 4월 1일 수요일

Sgombro grigliato (고등어 소금구이)

안녕하세요. 빤스곰줄입니다.

등푸른 생선들 중 흔히 접할 수 있는 고등어는 국민 반찬으로 인기가 높습니다. 싱싱한 고등어는 다른 생선에 비해 가격도 착하고 여러 용도로 조리가 가능한데 (대략 € 6-10/kg), 아시다시피 조림, 구이 (고갈비와 자반고등어*), 회로 주로 소비가 됩니다. 비교적 철저한 관리를 요하는 고등어 회로는 활어회**와 선어회가 있는데 활어회를 위해선 유통비용이 증가해서 가격이 상대적으로 비싸지는 것이 다소 아쥡죠. 고등어는 워낙 성질이 급해 잡히는 즉시 죽기 쉬운 어종이라 산 채로 소비자에게 직접 전달하기 위해서는 잡자마자 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어 움직임을 둔화시켜 운반하거나 침을 놓아 기절 시킨후 수조에 넣어 운반한다고 합니다.*** 일식집에서는 싱싱한 고등어를 깨끗하게 손질해서 저온 숙성을 시킨 후 회로 먹는 고등어 선어회나 초에 절여 숙성한 초회(시메사바)를 맛볼 수 있습니다. 일반 시장에서는 횟감으로 쓸 고등어를 구하기가 쉽지 않은 탓에 (솔직히 횟감으로 쓰기엔 다소 꺼림직함) 조리용이나 구이로 쓸 용도로 고등어를 구입을 했습니다. 그나마 눈과 등무늬가 푸르고 빛깔이 선명해 그 용도론 나쁘지 않겠다 싶더군요.

오래된 추억이지만 부산대 앞 108강의실이란 실비집에서 고갈비 구이와 막걸리를 팔았었죠. 정말로 맛있고 푸짐했었는데... ;-) 아직도 있는지 궁금하군요. 자 오늘 그때 먹었던 고갈비를 회상하며 직접 만들어 보려합니다. 파간장 진하게 두른 한국식 고갈비를 애들이랑 집사람이 먹을 수 있을지 확신이 서지 않더군요. 그래서 유럽스타일로다...^^

자 그럼 시작해 보겠습니다.

<재료>

고등어 2 kg (마리당 300-400g)

굵은 소금

티모 (향신료, Timo 혹은 Rosemarino 등) 적당량

엑스트라버진 올리브유 (EVO) 적당량

<조리과정>

Fig. 1. 등푸른 생선 고등어

Fig. 2. 눈알과 등의 줄무늬 색상이 선명한 걸로 고릅니다
(아가미까지 확인할 수 있다면 금상첨화)

먼저 가능한 싱싱한 고등어를 구입합니다. 눈이 단색으로 까맣게 맑고 등의 무늬와 푸른 색깔이 선명한 녀석들을 고르시면 될 듯합니다. 아가미가 밝은 선홍색이고 살을 눌러봐 탄력이 있으면 만사 오~~케이!! (Fig. 1-2)
배를 가른 후 내장과 아가미를 제거해 줍니다. 머리를 조림으로 쓸 생각이 없다면 아가미는 놔둬도 상관 없겠죠?
먼저 구이용 고등어 포를 뜹니다. 고기포 세장뜨기** (두편의 포와 남은 뼈)를 해서 고등어 포를 마련합니다. 복부갈비를 칼집을 넣어 살며시 벗겨 내고 포의 중앙에 위치한 가시들은 집게로 뽑아주세요.

Fig.3. 고등어 포

두번째로 조림용 고등어를 큼지막하게 뼈채로 잘라주세요. 따로 고등어 조림에 대해 포스팅을 하려합니다.

Fig. 4. 조림용 고등어

세번째로는 오늘 조리에 사용할 고갈비용 고등어를 준비합니다. 우선 칼로 고등어의 옆지느러미 뒤로 칼집을 넣고 뼈만 남긴채 머리와 몸통의 살을 분리합니다. 복부 끝부분에 있는 항문에 칼집을 넣어 포를 떠 줍니다. 이때 중앙에 있는 뼈까지 도달하면 드르르륵 소리가 나죠. 꼬리의 끝부분은 자르지 말고 남겨두세요. 중앙뼈를 넘어 조심스럽게 포를 떠서 상부 살코기를 뼈와 분리해 주세요. 마지막 등부위는 자르지 않은 상태에서 양쪽의 포를 떠주면 (ㅗ) 모양이 나옵니다. 머리도 칼로 반으로 잘라 주세요. 가위를 쥐고 꼬리부분 부터 머리까지 이어진 뼈를 잘라내 줍니다. 이렇게 하면 고갈비용 고등어 자반이 완성됩니다. 굵은 소금을 뿌려 30분에서 1시간 정도 둔 후 키친타올로 여분의 소금기를 제거하면 됩니다. (Fig. 5.)

Fig. 5. 고갈비용 제염한 자반고등어

Fig. 6. 제염 구이용 고등어 포

고등어는 앞서 언급했던 것처럼 쉽게 상할 수 있기 때문에 포를 뜬 다음에 바로 저장을 위한 준비를 해 주면 좋습니다. 약 30분에서 1시간 정도의 제염과정을 거친 후 남은 소금을 제거하고 진공포장해 냉동보관하면 언제든지 구이나 고갈비를 먹을 수 있을 것입니다. (Fig. 6)

Fig. 8. 소량의 올리브유와 향신료를 가한 고갈비용 고등어

소금기가 벤 고갈비에 소량의 엑스트라올리브유를 골고루 발라주고 (극소량으로 충분함), 티모, 로즈마리노 같은 향신료를 흩뿌려 주세요. (티모를 사용한 결과 맛이 다소 자극 적이어서 다음번에 사용양을 줄이든지 아니면 로즈마리노 같은 향신료로 바꾸어 해보면 좋을 듯싶어요). (Fig. 8)

Fig. 9. 예비구이를 하는 고갈비

충분히 달궈진 스테이크용 그릴팬에 위에서 준비한 고등어를 얹고 살짝 그릴을 해 줍니다. 약 1-2분 정도면 적당히 그릴이된 표면이 얻어질겁니다. (얇은 부침개 뒤집게로 고등어의 테두리부위를 살짝 살짝 들추어 보다 보면 적당히 그릴이 된 부위는 달라붙지 않고 자연스럽게 분리가 되고 꼬리부위를 잡고 들어 올려 뒤집어 오븐 팬위에 놓으면 됩니다). (Fig. 9-10)

Fig. 10. 예비구이 완료된 고갈비 살

180`C로 예열된 오븐에 넣고 약 10분 정도 조리를 하면 잘 익은 고갈비가 완성됩니다. (Fig. 11)

Fig. 11. 예비구이 후 오븐에서 구워낸 고갈비 살

그렇게 준비된 고갈비에 파간장을 팍팍 두르려던 저의 생각은 어느덧 멀리 머~~얼리 날아가고 따뜻하게 김이 모락모락 나는 쌀밥과 함께 가족들이 먹게 내주었죠. 솔직이 저는 구경도 못했습니다. 다른 포들 진공포장하느라 여념이 없는 틈에 아래그림 (Fig. 12)과 같이 껍질만 남은 고갈비가 덩그러니 남아있더군요. @.@ 하여튼 잘 먹어줘서 고맙긴 하더군요. ^^