아스파라지와 딸기 리조또, 베네토식 아스파라지와 삶은 계란의 조화.

중남부 유럽에서 봄철에 즐겨 먹는 아스파라지 (Asparagi in Italian, Spargel in German)에 대해 얘기해 볼까요?
3월-6월이 제철인 아스파라지는 고대 2000년 전  부터 지중해 지역인 이집트인과 소수의 아시아 지역에서 재배하여 사용되었고 기원 후 3세기 경부터 로마인들은 상세한 경작 메뉴얼을 가지고 있었다고 전해집니다. 긍정적인 이뇨작용의 효과로 통풍, 신장 결석, 류머티즘 및 수종에 좋다고 알려져 있고, 특히 탁월한 항균능력을 보여줍니다.

이제 본론으로 들어가죠.
오늘 메뉴는 아스파라지와 딸기로 만든 리조또 (Risotto alle fragole e asparagi) 아스파라지와 삶은 달걀로 만든 본식 (Asparagi bianchi bolitti con le uova, 2nd Dish), 그리고 살라드 (Insalata), 브로콜리 일종인Cavolfiori, 그리고 후식으로  딸기를 준비했습니다.
 참고로 녹색 과 흰색 아스파라지가 있는데 녹색이 흰색 아스파라지 보다 연하고 부드럽습니다. 그래서 녹색 아스파라지는 데치거나 갖은 요리의 재료로 쓰이는 반면 껍질이 질긴 흰색 아스파라지는 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 데쳐서 즐겨먹습니다.
이번엔 흰색 아스파라지만으로 메뉴를 구성했습니다. 사진에 보시는 아스파라지가 1 kg 입니다. 밑둥지의 지름이 대략 1-1.5 cm 정도구요. 가격은 시기와 크기에 따라 달라지는데 흰색 아스파라지는 굵을수록 가격이 비싼 편입니다 (€ 5~7 / kg).
리조또를 위해 3-4개를 따로 보관합니다.


<리조또 재료>

아스파리지 3개 껍질 벗겨 잘게 썲, 딸기 5개, 양파 1/4조각, 카뻬리 (Caperi in Italian, capern in English) 2 티스푼, 쌀 (리조토용, 주로 Arborio, Carnarolo, Roma 등을 사용함) 약 200 g, 올리브기름 (1&1/2큰술), 소금 적당량, 후추 적당량, 버터 (10 g), 야채브루 (Brodo di verdure, 액상 혹은 고형상으로 물에 녹여 사용하는 일종의 조미료).

<리조또 준비과정>

1. 잘게 썬 양파를 올리브 기름에 두르고 바닥이 두꺼운 냄비에서 덖어주세요.
2. 양파가 적당히 노르스름하게 향을 낼 때 준비한 리조또용 쌀을 붓고 중불에서 잘 섞어줍니다. 약 2-3분 후 잘게 썬 아스파라지와 다진 카뻬리를 넣고 잘 저어주세요. 이따금씩 야채브루를 가해주면서 바닥에 눌러붓지 않게 나무주걱으로 잘 저어주세요.
3. 어느 정도 리조또가 익어갈 즈음 잘게 썬 딸기를 넣고 잘 저어 주시고, 리조 (쌀)가 알덴테 (Al dente, 고슬고슬 익은 정도)로 익었을 즈음 냄비를 불에서 꺼내어 버터와 파르마산 치즈 (Parmigiano reggiano grattugiato 혹은 Grana padano grattugiato) 가루를 집어 넣고 녹을 때 까지 잘 썪어 줍니다. 그리고 접시에 정성 껏 담아내시면 되겠습니다.

◆ 팁 1: 딸기 특유의 새콤한 맛이 싫으신 분들은 중간에 소량의 설탕을 첨가하면 새콤달콤한 맛을 즐기실 수 있습니다.
◆ 팁 2: 감자 껍질 깎기로 벗긴 아스파라지 껍질은 차가운 물에 담궈 두었다 헹구면 아주 좋은 데코레이션 재료로 사용할 수 있습니다.
◆ 카뻬리와 야채브루에 간이 이미 되어 있기 때문에 따로 소금간은 필요치 않지만 개인의 식성에 맞게 소금간을 더 해서 드셔도 괜찮습니다.

<샐러드>

애기상추잎, 당근, 적색 파프리카, 양파.
Cavolfiori 1 개 ( 카볼퓌오리, 1 kg 남짓).

<준비과정>

뭐 딱히 준비과정이랄 것도 없이 상기 야채를 깨끗이 씻어서 얇게 편을 썰 듯이 준비했습니다. 각자의 취향에 맞게 올리브기름, 식초, 소금, 후추 등을 가해 드세요.

Cavolfiori는 밑 둥지를 칼로 도려내고 4 등분으로 잘라 물에 잘 씻어 헹군 뒤 찜냄비에 넣고 쪄서 먹습니다. 15분 정도 흐른 후 꼬지로 찔러보고 익었는지를 판단합니다. 올리브 오일, 소금, 후추로 간해서 드세요.

◆ 팁: 적당한 익힘을 위해 꼬지로 가장 두꺼운 부위를 찔러 봤을 때 아삭한 정도로 들어갈 때 불을 끄고 5분 정도 놓아두세요. 그리고 나서 끓는 물냄비에서 분리해서 접시 위에 두고 식탁에서 드시면 됩니다.

<재료>

백색 아스파라지 (거의 1단= ca. 1 kg),  삶은 계란 6개, 소금, 후추, 세나페 (액상 반죽 상태 겨자의 일종), 식초 적당량, 파슬리 다진 것 소량 (Prezzemolo tritato).

<준비과정>

1. 깊거나 넓은 용기에 물을 붓고 데워서 적당량의 굵은 소금으로 간한 다음 껍질을 벗긴 아스파라지를 넣고 익혀 줍니다. 

2. 삶은 계란은 껍질을 까고 감자프레셔로 눌러 그림과 같이 준비합니다. 

3. 소금, 후추, 올리브기름, 식초, 세나페, 파슬리 다진 것을 넣고 계란과 잘 섞어줍니다.

3. 접시 위에 미리 준비해 둔 아스파라지 껍질, 딸기, 파슬리 한 조각을 얹어 장식한 후,

4. 익은 아스파라지를 접시에 담고 계란은 2개의숫가락으로 번갈아 가며 모양을 만들어 담아 주신 후 올리브 기름을 뿌려서 드세요.

 맛있게 드세요. Buon appetito.

빤스곰줄 올림.